根據(jù)6S咨詢公司對餐飲行業(yè)6S管理擬定的方案具體有以下的內(nèi)容；

6S管理的基本內(nèi)容

6S管理是指：清理、整頓、清潔、維護、素養(yǎng)、安全等六大要素，構(gòu)成一個具有現(xiàn)代企業(yè)先進的管理方法和管理模式—即6S管理（也有稱“六常法”：即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育）。

6S管理是一種先進的管理方法，目前，已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)廣泛采用。

“1S” 清理（ SORT ）

定義：將工作場所中的任何物品區(qū)分為要用與不用的東西，要用的留下來，不要的物品徹底清除。 目的： a.騰出“空間” ；

b.防止誤用、誤售； c.防止變質(zhì)和積壓資金；d.營造整潔清爽的工作場所。

原則：區(qū)分要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數(shù)量、時間

“1S” （清理）的推行要領(lǐng)

1、對工作場所（范圍）進行全面檢查，包括看得到的和看不到的。

檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設(shè)備；工作場所、公共場所；門、墻面、廣告欄等。

2、制定“要”與“不要”的判別基準。

3、不要物品的立即清除。

4、要的物品要調(diào)查使用頻度，確定日常用量及放置位置。

5、從易到難逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，從易到難是一個很好的方法。

6、從零亂根源著手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定期清理；未及時舍棄無用的物品。

7、每日進行自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時處理掉。 建立存棄規(guī)則

分層管理——根據(jù)物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用頻率分別進行分類清理；需要與不要的區(qū)別；規(guī)劃出不要物的暫放區(qū)，明確要與不要的物品；明確每個員工負責的區(qū)域，依照標準及范圍實施清理。注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置。物品的分類處理，確定有用和沒有用的標準

真正需要

1 、正常的機器設(shè)備、電器裝置

2 、工作臺、材料架；

3 、正常使用的用具、工具；

4 、有使用價值的消耗用品；

5 、原材料、半成品、成品和樣品；

6 、辦公用品、文具；

7 、使用中的清潔工具、用品；

8 、各種有用的海報、看板、資料；

9 、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。 確實不要 地板上：

10、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；12、不能或不再使用的機器設(shè)備、工具； 13、不再使用的辦公用品；

14、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶； 15 、呆滯料或過期品。 工作臺或文件架上：

16 、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；17、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

18、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。 墻壁上：

19、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

20、過期和破舊的海報、看板、公告信息

21、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈必需物品和非必需物品判定基準非必需物品使用價值判定與處理

實施“1S” （清理）的關(guān)鍵

抽屜理論：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來，保留優(yōu)勢產(chǎn)品。 櫻桃理論：將壞的櫻桃選出丟掉，預防感染其它的。

清理不是僅僅將物品打掃干凈后整齊擺放而是“處理”所有持懷疑態(tài)度的物品

“2S” 整頓（SEITON）

定義：對工作現(xiàn)場必要的物品實行分類管理，按照規(guī)定的位置定位、定量地擺放整齊，標識清楚，圖實相符。

目的：消除“尋找”物品的浪費，有一個整齊的工作場所，消除過多的積壓物品。 三原則： A、“三易”：易取、易放、易管理； B、“三定”；定點、定容、定量； C、“三要素”：場所、方法、標識

“2S” （整頓）的推行要領(lǐng)

1、必要品的分類。

2、依使用頻率決定放置位置與放置量 3、整頓的“3定”原則： 定點：放在哪里合適 定容：用什么容器、顏色 定量：規(guī)定合適的數(shù)量

4、確定的放置區(qū)域、方法，按規(guī)則將各類物品分類、定名存放并標識。

5、標識的方法。標識起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進行，新員工也容易據(jù)標識提示做到符合規(guī)范。 6、決定每個放置區(qū)物品的責任人。

你看到過這樣的后堂定位嗎？

如何實施“2S” （整頓） ？

確定合適的物品放置地點 1、使用頻次

2、同時使用的工具

3、自動歸位的工具

4、放置地點的大小

5、合并“同類項”

6、根據(jù)“功能”或“物品” 放置 標識地點 、標識板 、標識線、顏色策略、輪廓策略、各責任區(qū)分布圖保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率

實施“2S” （整頓）的關(guān)鍵

可視化管理：什么、哪里、 多 少、準備好恢復

視覺化 一目了然實施“2S” （整頓）

標牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標志地點

1、店面整體平面分布圖

在店面進門墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺、大廳、前堂桌位、后堂布局、物料庫房、初加工房及門牌區(qū)位等平面圖。

2、庫房平面分布圖如果要領(lǐng)用物品就到庫房。庫房內(nèi)墻也貼有平面分布圖，內(nèi)容：食品架、調(diào)料架、辦公用品架、炊餐用品架等。 3、酒水超市物品分類存放表

酒水超市貼有物品分類存放表，表上標明。如：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。按照酒水分類擺放在酒水架，存放架邊應貼有物品名稱、價格等，如果客人需要酒水，吧臺服務人員能立即到酒水超市找到所需的酒水。

（二）標簽的類型和標準

1、庫房物品領(lǐng)用卡。

物品庫存標準：最高、最低存量，領(lǐng)用時“左進右出”

如保寧醋，標牌上規(guī)定庫存標準：最高存量，最低存量，左進右出。存放卡和庫房賬本物品進、出時

間和數(shù)量及時填寫。做到賬、卡、物“三相符”。

最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量時，庫房保管員應及時通知補貨。最高存量是3天的量，最高存量不超過。 庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。 “左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存物品牌 客人用餐結(jié)束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要寫寄存物品牌，標名：品名、物品開啟時間、寄存時間、寄存客人單位、姓名、保管責任人等。

4、物品標識，廚房、菜房、水果間等擺放的各類物品，都要對應貼好物品標識，如廚房將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區(qū)、電器設(shè)備設(shè)施、消防安全設(shè)施、清潔區(qū)、備餐柜等都要貼責任標識，有責任人的姓名。

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位集中擺放，能體現(xiàn)規(guī)范現(xiàn)場的管理水平。

6S及目視管理事例介紹

行動指針： 求新！求快！求變！

“3S” 清潔（ SEIKETSU ）

定義：消除工作場所內(nèi)的臟污，防止污染的發(fā)生。

目的：保持工作場所干凈、亮麗、整潔，減少臟污對出品質(zhì)量的影響。 清潔的三掃原則：

掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等； 掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏處理等 掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動等。

通過分類清理、整頓完以后，要做好清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

清潔是在清理、整頓之后進行認真維護，保持完美和最佳的狀態(tài)。清潔不是做表面性的工作，而是對前實施活動的堅持和深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作；另外，清潔還是對清理、整頓的做法規(guī)范化、標準化。

“3S” （清潔）實施要點

1、建立清潔責任區(qū)，明確責任人

2、清潔要領(lǐng)，調(diào)查污染源及污染發(fā)生對策；對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

注意清潔隱蔽的地方，執(zhí)行例行清掃，清理臟污；工作臺、灶具及設(shè)備設(shè)施每次用完清潔干凈并做好保護，破損的物品要清理理，定期進行清掃活動。

3、履行個人清潔責任。

如何實施“3S” （清潔） ？清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔。

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如服務員、保潔員每天要清掃地

面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進行維修。如：作業(yè)現(xiàn)場空調(diào)開放時發(fā)現(xiàn)不能正常運轉(zhuǎn)，或服務員在清潔時發(fā)現(xiàn)電話機沒有聲音，計量儀器不準確等，就要及時報修或處置，并放置 “待維修”標識牌。

清潔檢查。要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行監(jiān)督檢查。做好檢查記錄，必要時公布檢查內(nèi)容。

“4S” 維護（STANDARDIZE）

1、含義：將前面“3S”實施的做法制度化、規(guī)范化，并認真貫徹執(zhí)行和維護前3S成果。

2、目的：保持和維護清理、整頓、清潔的成果。

3、三不原則：不恢復臟亂 不制造臟亂不擴散臟亂

4、維護的關(guān)鍵：標準化，目視化。

“4S” （維護）的推行要領(lǐng)

推行要領(lǐng)

1、連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動推行的方法及取得的成效。

2、對3S管理流程和運行效果，通過視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場，增加透明度，用制度和標準化的形勢來加以規(guī)范。 3、經(jīng)常。

不搞突出，貴在堅持和維持

實施“4S” （維護）的關(guān)鍵

標準化----藝術(shù)化

“5S” 素養(yǎng)（SHITSUKE）

素養(yǎng)

1、含義：人人養(yǎng)成好習慣，遵章守紀，按規(guī)定行事；樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的優(yōu)良品質(zhì)。 2、目的：

培養(yǎng)具有好習慣、遵守規(guī)則的員工。提高員工的綜合素質(zhì)。營造團體精神。

推行要領(lǐng)

1、繼續(xù)推動前4S活動。

2、建立共同遵守的規(guī)章制度。 如：員工手冊 、 6S管理推行手冊、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生安全手冊、節(jié)約法則？ 3、將各種規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。

4、實施各種教育培訓。管理者對新進人員實行6S教育，指導實踐。作為員工，主動學習6S知識。設(shè)立樣板區(qū)、示范崗讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。

5、推動各種修養(yǎng)提升活動。如：晨會（班前會、周會）、禮貌運動、良好的態(tài)度等。

6、推動各種激勵活動，對做得好的部門或個人實行表揚和獎勵，不好的給予處罰和指導改正。

7、違反規(guī)章制度的要及時給以糾正。接受批評教育者應立即改正。 8、不斷強化員工綜合素質(zhì)的鍛煉和培養(yǎng)。

注意點：

長期堅持，才能養(yǎng)成良好的習慣。

素養(yǎng)是“6S”活動核心，沒有員工素養(yǎng)的提高，各項活動就不能順利開展，就是開展了也堅持不了，甚至事半功倍。

成為一名有素養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工高素養(yǎng)形成的主要途徑是：通過企業(yè)和員工不斷地進行專業(yè)技能的培訓和文化素質(zhì)的提高，增強綜合素質(zhì)，不是天生就具備的。

你見過這樣的寢室嗎？ 寢室干凈整潔 寢室凌亂無序

“6S” 安全（SAFETY）

安全——讓人身與財不受傷害

“6S” 安全的推行要領(lǐng)

1、建立系統(tǒng)的安全管理體制

不要因小失大，應建立、健全各項安全管理制度。 2、重視員工的培訓教育

對操作人員的操作技能進行訓練，進行安全意識教育。 3、進行安全操作標示

4、實行現(xiàn)場巡視，排除隱患

及時檢查安全情況，對出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進行修理，使之恢復正常。 5、創(chuàng)造整潔、有序、安全的作業(yè)環(huán)境。

如整體布局，配置完善的安全設(shè)備等綜合設(shè)施。

作業(yè)現(xiàn)場的6S活動表區(qū)分活動內(nèi)容

五分鐘6S活動 1 檢查你的著裝狀況和清潔度

2 檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如零件、廢料、用品及其他

3 用抹布擦干凈儀表、設(shè)備、機器的主要部位以及其他重要的地方 4 擦干凈濺落或滲漏的水、油或其他臟污 5 重新放置那些放錯位置的物品

6 將標識牌、標簽等擦干凈，保持字跡清晰 7 確保所有必需品都放在應該放置的地方 8 處理所有非必需品

十分鐘6S活動 1 實施五分鐘5S活動的所有內(nèi)容 2 用抹布擦干凈關(guān)鍵的部件及機器上的其他位置 3 固定可能脫落的標識 4 清潔地面

5 傾倒垃圾桶內(nèi)的垃圾

6 檢查標簽、說明書、入油口和糾正任何差錯

辦公室6S活動表區(qū)分活動內(nèi)容

五分鐘6S活動 1 檢查你的著裝狀況和清潔度 2 檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如橡皮擦、回形針、文件及其他

3 整理和徹底清潔桌面

4 檢查存放文件的位置，將文件放回應該放置的地方 5 扔掉不需要的物品，包括抽屜內(nèi)的私人物品

6 檢查檔案柜、書架及其他用品用具等，將放得不恰當?shù)奈锲犯恼^來

十分鐘6S活動 1 實施五分鐘5S活動的所有內(nèi)容 2 用抹布擦干凈電腦、傳真機及其他辦公設(shè)備 3 固定可能脫落的標識 4 清潔地面

5 傾倒垃圾簍內(nèi)的垃圾

6 檢查電源開關(guān)、門窗、空調(diào)等是否已關(guān)上。

餐飲行業(yè)實施6S管理，是一種食品保持衛(wèi)生干凈的手段也是增加營銷利潤的一個口碑。